http://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2016/12/29/585cfec7ca474125398b4580.htmlAbalón, el molusco más caro del mundo que se cría en A Coruña
El secreto mejor guardado del ocíéano tiene el sabor de la vieira y la textura del mejor pulpo. En Asia veneran al abalón: llegan a pagar 2.000 euros por kilo. Visitamos GMA, granja coruñesa donde crían dos millones de ejemplares.
La luz le incomoda, molusco tímido, exótico y fotosensible. Sin embargo, tendrá que acostumbrarse a los focos de la alta gastronomía y la prensa especializada que ya detallan su hermosa concha de color aguamarina que esconde una carne cotizada y rotunda. Quizá se trate del (pen)último gran descubrimiento en cocina, ahora que se pondera la potencia de lo crudo y lo ortodoxo.
Abalón, el molusco más caro del mundo que se cría en A Coruña
Si fusionamos en boca el gusto de una rica vieira con la terneza exacta del mejor pulpo (al que añadir matices yodados y dulzones muy sutiles) definiríamos la esencia sápida y la textura del abalón. Y si sumamos la audacia de un biólogo visionario, la visión fría de un economista y la labor de un equipo de expertos que lo sabe casi todo de este haliótido el resultado se funde en tres letras: GMA. Con sede en la parroquia de Tal, en un recodo de la ría coruñesa de Muros, se levanta el complejo de la Galician Marine Aquaculture, primera empresa española que cría y comercializa este gasterópodo de mil nombres y por el que pagan fortunas los restaurantes de Taiwán, Corea y Japón principalmente, donde lo llaman takabushi. El factor terapíéutico y afrodisíaco tambiíén explica tan desmedido furor oriental.
Peneira, abulón, oreja de mar, carne de pez, caracol marino, seis ojos, oreja de Venus... Y hasta lapa burra o señorita (íéste último de ignoto origen) denominan al abalón, una taxonomía prosaica y casi hilarante para un molusco univalvo que alcanza los 2.000 euros el kilo en Oriente y del que poco se sabe en la cesta de la compra de Occidente. Ni en los festines de Navidad lo encontramos en la pescadería.
En GMA abrevian y lo llaman simplemente abalón, y ellos, por pioneros, podrían ser los padres (españoles) de esta criatura iridiscente, bella y huidiza que, como a los vampiros, no le gustan nada las andanzas diurnas y que necesita agua de extrema pureza, microalgas selectas, paz y silencio. "Aquí cultivamos la variedad Haliotis discus hannai, alóctona, la que crece salvaje en las aguas asiáticas, que es la más apreciada en cocina", explica Luis González Ferrera, consejero delegado de GMA. "En Galicia crece en los fondos marinos, adherida a la roca, pero se trata de la variedad tuberculata, que no tiene la misma potencia de sabor ni el mismo tamaño. La tuberculata se encuentra en las Rías Baixas, en la isla de La Toja, en Candas, pero no llega ni a 200 kilos anuales, siendo un cultivo accidental, no directo", señala González Ferrera.
Se recogía junto al marisqueo a flote cuando bajaba la marea, o desde la embarcación con los raños. Además, ofrece una textura distinta, es más blandita, tiene sabor más dulce. "En nuestra planta en Muros hemos podido reunir las condiciones óptimas para el desarrollo de la hannai, puesto que en Oriente no tienen acuicultura con nuestra calidad de aguas. Lo producen, sí, pero sin sostenibilidad, ni la biodensidad que brindamos nosotros. Son granjas masificadas, de modo que están buscando otros lugares de suministro y que les garanticen el abalón que ellos exigen, puesto que el cambio climático en aguas de Japón ha rebajado la calidad de las algas de las que se alimenta", añade González Ferrera.
Los abalón de tamaño medio miden entre 6 y 8 cm. Se elabora en crudo o cocinado y es rico en omega 3. Luis de las Alas
Se numeran en 1.000 los abalones reproductores que habitan en GMA, sementales elegidos y mimados que garantizan la estirpe de los dos millones de ejemplares de la planta. En la fase de asentamiento (hatchery, en inglíés), las semillas -no superiores a 15 mm- pasan tres meses en tanques tomando una mezcla de microalgas criadas en cepas elaboradas por la propia empresa. Posteriormente llega el destete, con otra dieta ultrasecreta (que replica los ácidos grasos, los nutrientes y los aminoácidos que toma el animal en su medio natural) que dura 10 meses. En la fase de maduración, los moluscos alcanzan su tamaño de comercialización, entre seis y ocho centímetros, además de lograr un destello majestuoso en una concha sin epibiontes (organismos no parásitos que la afean).
Por categorías
Al final del proceso, habrán pasado unos tres años y medio, desde el desove hasta que está listo para entrar en los fogones. Al igual que las ostras, se establecen calibres para medir tamaño; del 4 al 0, siendo el cuatro el más pequeño y el cero un abalón superlativo (superior a 10 cm). En el medio natural son capaces de devorar 30 kilos de algas hasta que llegan a la edad adulta. Esta ratio mayúscula e insostenible -comercialmente hablando- en GMA se consigue rebajar. Quizá no devoran compulsivamente por la ausencia de estríés (hay carteles que ruegan silencio) y la falta de amenaza de depredadores como cangrejos, pulpos o estrellas de mar.
Interior de una concha. La alimentación a base de microalgas es la causa de sus intensos colores. Luis de las Alas
Todo es placidez, luz plomiza y rumor de la impoluta recirculación de agua de mar en GMA. Han pasado 13 años para una idea que ha necesitado unos 10 millones de euros de inversión. Un grupo de licenciados, doctores y estudiantes de la Universidad de Santiago de Compostela (USC) fueron los responsables de esta epifanía marina, de un eureka exótico que ha dado en la diana tanto en biología marina como en un nicho de mercado con lujosa potencialidad allende los oceános. Tal determinación recibió el primer premio en el III Concurso de Iniciativas Empresariales de la USC, en la categoría Base Tecnológica. "¿A quíé íbamos a dedicarnos? ¿Al rodaballo, al lenguado? No tenía sentido, con grandes empresas ya produciendo y con un alto nivel de conocimiento, y nos acordamos de que el abalón era factible de reproducir en nuestras costas... Y que tenía mercado", comenta Oscar Santamaría, burgalíés, director de la planta, biólogo y con un doctorado a caballo entre Santiago y la Isla de Man (Reino Unido). "Es un molusco peculiar y complicado, no es nada fácil de reproducir en un medio confinado. Debe hacerse en condiciones tremendamente controladas, sobre todo en lo relacionado con la pureza del agua. Hay otras plantas, en Bretaña (Plouguerneau) y en Irlanda, pero son prácticamente familiares", añade.
Cepas de distintas algas para alimentar los abalones. De su calidad depende el sabor y hasta el color de la concha. En el mar, pueden devorar hasta 30 kilos a lo largo de su vida. Luis de las Alas
Gracias a su buen hacer y a los 6.000 metros de esta granja de acuicultura erigida en 2011, se logra que sólo haya un 2% de mortandad, casi como en el medio natural. El otro 98% llegará a paladares exquisitos y bolsillos pudientes. Viajan los abalones hasta Oriente en avión, en packs de 10 kilos y en ultracongelado; para destinos más cercanos, tambiíén en fresco con hielo seco. GMA aún está con previsiones a largo plazo para alcanzar plena rentabilidad en su plan de negocio. Prevíé mandar unos 40.000 kilos rumbo a Asia, y unos 26.000 kilos a Europa. "Hay runrún en Italia y Alemania hacia el abalón. Tambiíén en EEUU y Canadá", explica el CEO de la empresa.
En Shinya Fukumoto, chef con tres estrellas Michelin desde su restaurante Ca Sento (Kobe, Japón), han encontrado en GMA un prescriptor inmejorable. Se trata del gran erudito de la oreja de mar. Lo manipula como nadie. Lo trata como un rey. Confecciona libros de fotos en su honor. Tambiíén estupendas recetas, como un sashimi (lo que más le va a su carne) o simples creaciones de plancha y fuego (fritura, empanado, salteado) y tambiíén largas cocciones. "Estuvo cuatro días con nosotros en GMA y fue un encuentro maravilloso. Lo conocimos en Japón y nos hizo un menú especial de cocina mediterránea. Aseguró que vendría a Galicia y cumplió. Se presentó con todo su equipo", relata González Ferrera.
No hace falta viajar a Tokio para probar oreja de mar. Pedro Roca (autor de las recetas que acompañan a este reportaje) la cocina en el restaurante con su nombre en Santiago de Compostela. "Saber trabajarlo es complicado; es muy musculado y te lo puedes cargar al extraer su carne. Exige mimo, pero es muy versátil: se puede triscar en la boca o ser un foie si usamos sus gónadas", comenta. En Madrid Fusión 2016 fue presentado en sociedad de mano de David Arauz, chef ejecutivo del Grupo Bambú 99 Sushi Bar, con nueve restaurantes en Madrid. Tambiíén ha pasado ya por las cocinas de íngel León (A Poniente, El Puerto de Santa María) o Fernando P. Arellano (Zaranda, en Mallorca).
Gaveta con abalones en fase de asentamiento. En esta etapa, las semillas, de unos 15 mm, pasan tres meses en tanques alimentándose a base de microalgas. Luis de las Alas
Rico en calcio
Nutricionalmente hablando, y aparte de sus presuntas bondades para elevar la pasión, el abalón es rico en omega 3, proteínas y colágeno. Dota de hierro, calcio y magnesio al consumidor. Además, resulta pobre en grasas. Y está muy rico. Eso sí, ojo si uno va a atreverse a prepararlo en casa porque corre el riesgo de no extraer todo su potencial. Para cocinarlo, preservar y magnificar todas sus cualidades, lo primero es retirar la carne ayudado de una cuchara o un utensilio cóncavo, siempre cuidando que no se quede carne adherida a la concha, además de retirar y limpiar cualquier resto de víscera ayudado de un pequeño cepillo. Si se va a preparar sashimi (en crudo y fino), lo primordial es romper las fibras, que por naturaleza son duras como rocas. Para ello se realizan pequeñas incisiones horizontales o verticales, tal y como recomiendan los chefs o se escalda en líquido a 90 grados aproximadamente. Si se trata de cocciones cortas, se puede dar un golpe de calor en un recipiente con aceite o mantequilla para suavizarlo. En fritura o empanado, el abalón deberá prepararse a 160° o 170°C, hasta dorar. Si se va a saltear, un paso previo por el soplete ablanda el camino. Y si se opta por las cocciones largas para extraer otros matices sápidos, con 80 grados alrededor de cuatro horas o a 70 grados durante medio día, se obtiene una textura blanda y una mayor concentración marina. La concha puede servir como posterior emplatado.
Luis González Ferrera (izquierda), consejero delegado de GMA, junto al biólogo í“scar Santamaría, en la planta que la compañía tiene en Muros (A Coruña). Luis de las Alas
El molusco más caro del mundo viene arropado por su propia coraza natural. Y redoblando el hechizo de lo exclusivo, alguna de las más de 100 variedades de abalón existentes (la rufescens o roja y la iris o pua blackfoot) pueden contener hasta perlas. Es muy raro, pero se da. Por ello, los maoríes y otras tribus del Pacífico, consumados recolectores, han usado el abalón como ornamento desde tiempos inmemoriales. Las perlas esfíéricas y otras formas simíétricas son increíblemente raras, y la mayoría de las que brotan del abalón natural se materializan en forma de cuerno.
De momento, la concha ya ha despertado el interíés de orfebres y joyeros españoles (incluso de amantes del esoterismo, que aseguran que su acarreo equilibra el estado de ánimo y dota de paz al espíritu). "Tiene este bonito color debido a la alimentación. Como los plumajes de los flamencos rosas", explica Aurkene Velasco, bióloga que trabaja en planta desde el principio de producción. Porta casco con luz frontal por razones fundadas. "Viven con el fotoperiodo cambiado, en oscuridad están en plena actividad. Así conseguimos tres desoves al año", explica. "Es la mamá de la mayoría de ellos. Les ha cuidado a todos, ja, ja, ja", replica González. "Esto es un sueño hecho realidad, un esfuerzo de muchas personas. Proyecto de autorrealización, en el que el día a día es un ejercicio de aprendizaje, constancia y superación", apostilla Santamaría, que junto al resto de su equipo espera que pronto todo el mundo conozca tanto su nombre como la sabrosa timidez de este gasterópodo. Y que abalón, escrito con b, no es la isla a la que se retiró una exhausto rey Arturo, sino un molusco con mejores carnes que la reina Ginebra.
Cuatro recetas con abalón
1. Hamburguesita de abalón con la salsa de sus gónadas.
Para la hamburguesa se limpian y pican los abalones, separando las gónadas. í‰stas se rehogan, se añade un poco de vino de Oporto y jugo de carne y se liga la salsa a punto aterciopelado. Se pasan las hamburguesas por la plancha y acompañan de la salsa y las gónadas.
2. Fabes pochas con abalón y su salsa.
Las pochas se cuecen de forma habitual. Los abalones se cocinan con la concha 12 horas al vacio a 1000 con un poco de agua. Las kokotxas de merluza se "pilpilean". Se mezcla el agua de cocción de los abalones con el pil-pil y las pochas hasta conseguir un caldo sedoso.
3. Tempura de abalón.
Para la tempura se procede como en la anterior receta: limpiando y picando los abalones y separando las gónadas. A continuación, se adhiere con la mano a una flor de calabacín abierta, se pasa por la tempura y se fríe. Se acompaña de minicalabacines en tempura y salsa de chiles.
4. Ravioli de abalón con níécora.
Para el ravioli se espalman (separar la carne de la concha) los abalones y se rellenan de carne de níécora. La salsa se hace con el caparazón de la níécora, emulsionado con una yema y un poco de aceite de oliva virgen extra.
