EFE
Gustavo Monge
En pocas ocasiones el nombre de una ciudad está tan unido con el bien más preciado de su gastronomía, tanto que al decir Pilsen -Capital Europea de la Cultura en 2015- se evoca enseguida su cerveza.
Un sector pujante que no se limita sólo a esa región occidental checa, donde se sitúa esta ciudad de unos 170.000 habitantes, sino a toda la geografía del país, que hoy tiene 56 grandes cerveceras y otras 270 más pequeñas y artesanales.
Pero en Pilsen goza de una especial tradición, algo que arranca en el siglo XIII, debido en parte a la calidad de sus aguas y a los privilegios reales, que atrajeron aquí a muchos maestros cerveceros.
La red de túneles bajo el casco antiguo, que se excavó con paciencia artesanal entre los siglos XIV y XVIII, fue aprovechada como vía de comunicación en tiempo de guerra, para esconder dinero y oro, y tambiíén para la producción y almacenamiento de cerveza.
Los 19 kilómetros de pasadizos en piedra arenisca aseguraban una temperatura óptima para el proceso de fermentación, y ahí se consumía tambiíén la bebida, pues a ras de suelo no existían aún sistemas de refrigeración.
Ahora sólo están abiertos al público 800 metros y la entrada al laberinto está en el Museo de la Cerveza, situado en una antigua fábrica propiedad de la legendaria Pilsner Urquell.
Aquí, en tres idiomas (checo, inglíés y alemán), se cuenta la gíénesis, hitos y curiosidades del preciado líquido, como las treinta y tres formas de brindar con una cerveza.
Tambiíén está la cervecera en miniatura que construyó Josef Vesely para la Exposición Mundial de Bruselas (1958), capaz de producir 30 litros en doce horas, y que tardó 18 años en acabar.
El reconocimiento internacional de la cerveza Pilsen ha sido un largo camino que arrancó en el siglo XIX.
En 1838 se unieron 250 maestros cerveceros que habían mantenido la tradición, pero con calidades y gustos muy dispares, y fundan una sociedad para fijar un estándar.
El maestro Josef Groll desarrolla una nueva receta de cerveza rubia sin filtrar, algo que causará impacto y pasará a la historia con nombre propio: "Pilsner Urquell".
"La cerveza sin filtrar, por su levadura, es más sana para el pelo, la piel, las articulaciones y previene los infartos de corazón", cuenta Jiri Pangrac, guía de la empresa, y aclara que hoy la malta de cebada fermentada sí se filtra, para evitar impurezas.
Algunos dicen que el íéxito de Groll estribó en que, por vez primera, la cerveza dejó de ser un brebaje turbio y se transformó en el líquido dorado y más ligero que conocemos ahora.
La cerveza Pilsen no suele pasar de los cinco grados de alcohol, por lo que es más ligera al paladar y su baja fermentación le da un sabor intenso y fresco.
La receta original se puede aún degustar, pues reposa en viejos toneles de roble que se conservan en los túneles de la empresa, y cuya calidad sirve de referencia para la producción industrial.
Este fue el corazón de la cervecera checa hasta finales del siglo XX, cuando dejó de hacerse en esta antigua factoría el proceso de fermentación.
Tras la compra de Pilsner por la sudafricana SAB Miller en 1999, se abrió una nueva era y mejoró el rendimiento, hasta lograr unas exportaciones anuales cercanas al millón de hectolitros.
"La empresa no licencia la producción y todo se hace aquí", asegura Pangrac, cuya empresa emplea hoy a 2.000 personas.
De la tradicional fermentación en toneles bajo tierra, con sistemas de refrigerado con hielo de estanques congelados, el líquido ha pasado a fermentar en 130 grandes cilindros de aluminio, con una capacidad de entre 800 y 1.000 hectolitros, y enfriados con gas amonio.
Y se construyó la nueva planta de envasado con cuatro líneas, con una capacidad de 60.000 latas, 60.000 botellas y 18.000 envases de plástico por hora.
Lo cierto es que en el camino se ha perdido parte del romanticismo de antaño, aunque se mantiene el folclórico reparto con carros de caballos dos veces por semana a algunos restaurantes.
La entrada de SAB Miller resultó dura para algunos, descontentos con que Pilsner Urquell perdiera su carácter nacional y por la agresiva política comercial de los nuevos dueños, que obligó a cerrar hasta 80 pequeñas cervecerías de la región.
Entre los descontentos están Lubomir Krysl y Petr Mic, que decidieron montar su propia cervecería artesana, la marca Purkmistr, que vende en Pilsen una excelente cerveza tipo láger.
El 80 % de su producción se consume en su propio complejo hotelero con spa situado en las afueras de la ciudad, donde tambiíén está la pequeña planta de producción a la antigua usanza.
Hace siete años crearon el festival de microcevercerías "The sun in the glass", y a la última edición de 2014 acudieron 76 empresas.
"Hacemos la cerveza con tíécnicas de hace cien años, para que no pierda el sabor", asegura Petr Mic
