Caviar 'made in Spain' producido en Granada
por Raquel Castillo en Cinco Días
Caviar de Granada? No suena tan glamouroso como el iraní o el ruso, pero no es difícil encontrarlo en tiendas gourmets de Japón, Estados Unidos, Inglaterra o Francia, además de España, por supuesto. Y es que desde diciembre del año 2000 la empresa Piscifactoría de Sierra Nevada (PSN) comercializa su caviar de Riofrío, el único ecológico existente en el mundo.
Puede resultar curioso que en el pueblecito granadino de Riofrío se vayan a producir este año 3.000 kilos de caviar, y que más del 30% -una cifra que esperan doblar este ejercicio- vaya a parar a los mercados exteriores. El secreto, desde luego, pasa por su excelente calidad. Y por la escasez, porque el caviar salvaje ruso o iraní (los conocidos beluga, sevruga y osetra) corren peligro de desaparecer. De hecho, el CITES, un organismo dependiente de las Naciones Unidas que reglamenta el comercio del caviar, ha prohibido -de momento- la captura de esturiones en el Caspio, un pez que está en vías de extinción. La solución parece estar en el caviar sostenible, es decir, en el cultivo de esturiones en piscifactorías. Muchas de las marcas más conocidas de caviar (Prunier, Petrosina, Kaspia, Royal Baí¯ka) provienen precisamente de esturiones de granja.
Riofrío, que inició su andadura en Granada en el año 1964 con la cría de truchas en cautividad, se decidió en 1984 a recuperar en un tipo de esturiones que durante siglos había vivido libremente en el cauce del Guadalquivir. La variedad Acipenser Nacarii se conoce desde hace siglos. Es más, entre 1930 y 1960, el caviar salvaje andaluz vivió momentos felices, e incluso una empresa, Ybarra, llegó a exportar varias toneladas. Pero el filón se agotó y el esturión desapareció. Hasta que, instalados en la localidad granadina por la calidad de sus aguas, PSN se trajo ejemplares de Nacarii de Italia para reproducirlos y, ya con el nuevo siglo, comenzó a producir caviar.
El proceso es una tarea de años. La madurez sexual de las hembras llega en torno a los 16 o 18 años. Antes de sacrificarlas se realizan ecografías para determinar la calidad, tamaño y calidad de las huevas (entre el 10 y el 17% del peso corporal del animal), que se alojan en los ovarios, en la cavidad abdominal. Se extraen abriíéndoles la tripa, y enseguida se lavan, se escurren y se salan con sal de roca (la proporción es de un 3 o 4% por kilo de peso), se mezclan y se catan. Sólo resta envasar.
La marca Riofrío elabora un caviar en fresco, con poca sal y sin madurar, envasado al vacío en tarro de cristal. Es el que denominan ecológico (en realidad lo son todos por la alimentación del esturión), y una vez abierto caduca a los dos días. El tradicional tambiíén es fresco, va en lata y lleva conservantes, por lo que su perdurabilidad es mayor. Un tercer tipo es el madurado en latas grandes, al estilo iraní: permanece en cámaras alrededor de cuatro meses y presenta matices de sabor más complejos.
Los dos primeros están entre los 2.400 y los 3.500 euros el kilo (depende del tamaño de la hueva) y el madurado, que va a empezar a comercializarse con la marca Per Se, es un 15% más caro. Nada que ver, en cualquier caso, con los 11.000 euros por kilo del mejor beluga iraní (el osetra está a 6.000 y el sevruga a 5.500 euros). Aunque, eso sí: está francamente bueno.
Una buena excusa para escaparse al sur
El hotel Hospes Palacio de los Patos (Solarillo de Gracia, 1. Granada. Tel.: 902.254.255) ha preparado un programa para todo el que quiera profundizar en el mundo del caviar. Con alojamiento en este encantador cinco estrellas (dos o tres noches, con acceso ilimitado al spa), incluye una visita a las instalaciones de Caviar de Riofrío, cenas con originales cócteles (ideados por Javier de las Muelas, del Dry Martini de Barcelona) preparados con caviar y platos elaborados con este producto, diseñados ex profeso por el chef francíés Michel Troigros (tres estrellas Michelin y responsable de la gastronomía del restaurante del hotel Hospes Lancaster, en París). Además, una visita guiada a la Alhambra y un vuelo privado sobre el desierto de Guadix. Toda una oportunidad para conocer la ciudad nazarí y el magnífico caviar español que ahí se produce. El precio del paquete de dos noches, oscila entre 110 y 815 euros por persona; el de tres noches, entre 1.595 y 2.295 euros (junior suite).
